خود کلمه کیترینگ در زبان انگلیسی (Catering) به طور کلی معرف صنعت آماده سازی و تهیه و طبخ نوشیدنی و غذا در محلی مشخص و سرو غذا در محلی دیگر جهت پذیرایی می باشد، به عنوان مثال میتوان از کیترینگ هواپیمایی، کیترینگ قطار، کیترینگ بیمارستانی، کیترینگ هتل ها و کیترینگ کشتیرانی نام برد.
کیترینگ به عنوان یک صنعت غذایی از حدود سال ۱۸۲۰ میلادی در امریکا، توسط آمریکاییهای آفریقایی تبار رشد و نمو کرد و به عنوان صنعت سودآور غذایی توسعه پیدا کرد، پس از آن در حدود سالهای ۱۹۳۰ میلادی موسسات دولتی در اتحاد جماهیر شوروی با منوهای ساده شروع به توسعه موسسات دولتی پذیرایی به عنوان بخشی از سیاست های اشتراک منابع خود کردند، به تدریج با توسعه صنعت غذا، از حدود سال ۱۹۶۰ میلادی غذاخوردن در کیترینگ های دولتی و پذیرایی فراگیرتر شد.
با توجه به تجربیات فراوان و گرانبهای عدم وجود سیستم و روشهای کاری فرآوری مواد غذایی در بسیاری از کشورها و آسیب جدی به مصرف کنندگان مواد غذایی استاندارد مواد غذایی سازمان ملل Codex اقدام به تدوین استانداردی نمود تا بتوان کلیه افراد دست اندرکار تولید و عرضه مواد غذایی را ترغیب به رعایت اصول وبهداشت و ایمنی مواد غذایی در سطح کارخانه و کارگاه ها نمود. هدف این استاندارد تعیین نقاط خطرناک فرآوری وعرضه مواد غذایی و کنترل آنها به صورتی که اطمینان خاطر نمود هیچگونه مضراتی برای سلامتی انسان پدید نمیآورد.
هدف دیگر این استاندارد کالیبره نمودن پرسنل دست اندرکار مواد غذایی می باشد که به خصوص در ایران به دلیل عدم وجود مدرسه های کیترینگ مواد غذایی متاسفانه صنعت کیترینگ با مشکلات فراوان بهداشتی و ایمنی مواد غذایی روبروست. پرسنلی که هیچگونه آموزشی در رعایت اصول بهداشت فردی، رفتارهای غیر بهداشتی ندارند و با همان فرهنگ قبلی خود میخواهند همانطور در صنعت غذا کار نمایند.
از طرفی نبود دانش کافی در سطوح سرپرستی و مدیریت کیترینگ ها همه روزه شاهد مسمومیت های مواد غذایی هستیم که بدلیل نبود سیستم نظارتی و عدم آگاهی مصرف کنندگان از حقوق خود همیشه این موارد پنهان می ماند و به عبارتی مسکوت می ماند. استاندارد کیترینگ برروی موارد ذیل تاکید دارد:
1. سطح بهداشت فردی پرسنل کیترینگ ها و اصول رفتار بهداشتی (GHP)
2. آماده سازی اولیه سبزیجات، فرآورده¬های دریایی و فرآورده¬های دامی (متاسفانه با بررسی های انجام شده معین گردید، در بسیاری از کیترینگ ها این آماده سازی ها غلط صورت می پذیرد و اصول بهداشتی کدکس را رعایت نمی نمایند)
3. شرایط فضای کاری و جدا سازی های فضاهای کاری که در حال حاضر هیچگونه طراحی و جداسازی صحیحی در کیترینگ ها مشاهده نمی شود و بسیاری از کیترینگ ها حتی در حال حاضر غلط و غیر استاندارد در حال ساخت هستند.
دامنه کاربرد این استاندارد در کترینگ های هواپیمایی، راه آهن، سالن های غذا خوری دانشگاه ها و مدارس، بیمارستان ها، هتل و کافی شاپ ها می باشد.
